KLASSISK ANDESTEG MED HJEMMELAVET ANDESAUCE

​l Sværhedsgrad: Middel l Antal personer: 4 l Arbejdstid: ca. 30 minutter l Stegetid: Ca. 5 timer l​

Det skal du bruge​

And

  • Hel Anton and (ca. 3200 g)
  • Groft salt og peber
  • 2 æbler (i både)

  • 100 g svesker uden sten

  • 2 bredbladet persillekviste

  • 25 g smeltet smør

  • 4 dl vand

Hertil serveres kartofler​

Andebouillon

  • Fedt (fra stegning af anden)
  • Hals og vingespidser (skæres af under klargøring af anden)
  • 1 gulerod
  • 1 løg
  • 1 skive knoldselleri
  • ½ liter vand

  • Salt og peber

Andesauce

  • 6 dl stegesky
  • ½ dl portvin, Marsala eller Madeira
  • Hvedemel til jævning
  • Salt og peber
  • 1-2 spsk. ribsgele
  • 1-2 spsk. vineddike (Balsalmico eller lign.)
  • Madkulør

Tilberedning

And

Ovnen forvarmes til 125 °C. Indmaden tages ud og det hvide flommefedt der sidder ved gumpen fjernes. Vingespidserne skæres af og gemmes, sammen med flommefedtet, til andesauce. Anden rengøres og duppes tør med køkkenrulle. Den rengjorte and gnides ind- og -udvendigt med groft salt og peber og æbler og svesker fyldes ind i anden, der lukkes med en kødnål. Anden lægges i en bradepande og det smeltede smør pensles ud over anden. Bradepanden sættes nederst i den forvarmede og steges i ca. 2 timer. Fedtet hældes fra, gem til bouillon, og vandet hældes ved i bunden af bradepanden. Anden sættes tilbage i ovnen og steges i yderligere 2½-3 timer. Anden er færdigstegt når låret løsner sig ved et et let træk. Stegeskyen hældes fra, skummes for fedt og gemmes til saucen.

Andebouillon

Halsen skæres i mindre stykker og flommefedtet smeltes i en gryde​. Hals og vingespidser brunes let i det smeltede fedt. Gulerod og knoldselleri skæres i mindre stykker, løget hakkes groft og brun det af i gryden sammen med hals og vingespidser, der krydres let med salt og peber. Vandet hældes i gryden og koges op, sørg for at si det øverste skum lag fra. Bouillonen koges ved svag varme i ca. 1 time. Bouillonen sies og det tynde fedtlag på toppen skummes af.

Andesauce

​Den færdige bouillon og stegeskyen fra anden hældes i en gryde og bringes i kog. Portvin hældes ved og saucen koges let ind i 5-10 minutter. Skyen smages til med vineddike, ribsgele og evt. salt, herefter hældes meljævningen ved, lidt ad gangen og der piskes godt i saucen. Saucen smages til igen. Madkulør hældes i efter behov for at justere farven på saucen.

Fyldet tages ud af anden og anden parteres. Fyldet lægges i bunden af et serveringsfad og andestykkerne fordeles henover. Fadet sættes ind i ovnen og varmes i 6-8 minutter ved 225 °C til skindet er sprødt.

Tip!

Den frosne and i emballage bør lægges til optøning på et fad i kølesket 2-3 døgn før tilberedning.​

Det overskydende andefedt gemmes i en lufttæt beholder. Det kan fryses ned og anvendes senere til f.eks. andeconfit eller stegning.

Hel and bør altid steges i en almindelig ovn ved over- og undervarme. Steges der i en varmluftovn sænkes temperaturen til ca. 110 °C og der tilføjes mere vand, da vandet hurtigere fordamper i en varmluftovn. 

Find råd og vejledning til andesauce og parteringsvejledning under 'Værd at vide'.

Dagrofa ApS | Knud Højgaards Vej 19 | 7100 Vejle | Tlf.: 70 10 02 03